蛋白質是生物體中重要的生物大分子，參與了 生命的所有過程。研究表明，植物蛋白具有一定 的保健和藥用功效。橄欖仁中含有大量的人體 必需氨基酸，但在加工過程中未對其進行充分利用。HH-6 數顯恒溫水 浴 鍋，常州澳華儀器公司; SCIENTZ-50 真空冷凍干燥機，寧波新芝凍干設備股 份有限公司; PHS-25 型數顯 pH 計，上海精密科學儀 器有限公司; XL-130 粉碎機，上海精宏實驗設備有限公司; UV-1200B 紫外可見分光光度計，上海美譜達 儀器有限公司; Nicolet 6700 型傅里葉變換紅外光譜 儀，美國 Thermo Nicolet 公司; SU 8010 場發射掃描電 鏡、L-8900 氨基酸分析儀，日本日立公司; Tanon EPS100 型電泳儀，蘇州阿爾法生物實驗器材有限公司。

    清蛋白和球蛋白的條帶清晰，清蛋 白 3 個亞基的分子質量大致為 14、22 和 28 kDa。球 蛋白的 5 個亞基條帶明顯，分子質量大致為 14、22、 28、40 和 45 kDa。谷蛋白由于在堿性條件下，可能 背景較深，亞甲基分子質量大致為 18、20、33、40 和 50 kDa。醇溶蛋白在此分子質量內未出現條帶，其 主要成分是小分子肽類。在乳化性的測定中，醇溶蛋白的乳 化能力顯著高于其他 3 種蛋白質，且差異顯著; 在乳 化穩定性測試中，清蛋白和谷蛋白的乳化穩定性較 高，達到 75 % 以上。