1 材料與方法

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2 結(jié)果分析

研究表明，面包老化是失水的結(jié)果，面包老化與 水分含量之間的關(guān)系實(shí)際上是面包老化率與脫水率 之間的關(guān)系。 淀粉回生的主要原理是淀粉鏈與結(jié) 晶區(qū)積累之間形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，在宏觀的情況下，淀 粉的回生表現(xiàn)為體系的硬化、脆化、失水和透明度。 淀粉回生特性受淀粉類型、來源、溫度、水分等食品 成分的影響。隨著老化時間的增長，面包 的水分含量逐漸下降。 面包水分下降的主要原因是 由于面包在老化過程中水分通過表皮蒸發(fā)導(dǎo)致水分 的流失， 我們可以通過降低面包表皮水分的蒸發(fā)來 降低水分的流失，從而保證面包的水分含量。

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