導致蜂蜜酒發(fā)酵酒精度不高、時間長的原因， 一是蜂蜜自身的問題，蜂蜜的高滲透壓抑制大部 分微生物的生長，蜂蜜缺乏酵母生長所需的營養(yǎng) 物質如氮源和礦物質；二是與發(fā)酵的菌種及發(fā)酵 溫度有關，菌種抗性能力的強弱、適應性的好壞、 接種量以及發(fā)酵溫度與發(fā)酵進程和成品品質密切 相關 。蜂蜜酒的風味來自于蜂蜜本身、酵母發(fā)酵 及發(fā)酵工藝。BSA224S 電子天平，賽多利斯科學 儀器有限公司；T9CS雙光束紫外分光光度計，北京 普析通用儀器有限責任公司；恒溫水浴鍋，上海精 宏實驗設備有限公司；pH計，梅特勒-托利多；糖度 計，上海力辰邦西儀器科技有限公司；氣相色譜儀， 7890 安捷倫科技有限公司；Trace 1300-ISQ QD 氣 質聯(lián)用，安捷倫科技有限公司。

    原蜂蜜稀釋液pH值為7.0，使用檸檬酸調節(jié)蜂 蜜稀釋液pH值至3.0、4.0、5.0、6.0，再發(fā)酵得到蜂蜜 酒。蜂蜜稀釋液的 pH 值顯著影 響蜂蜜酒的感官評分，蜂蜜稀釋液pH值3.0時得到 的蜂蜜酒的酒精度和感官評分最低，未調節(jié) pH 值 的蜂蜜稀釋液發(fā)酵得到的蜂蜜酒酒精度和感官評 分最高。酵母接種量（A）和氮源添加 量（B）的響應面較為平緩，等高線也顯示酒精度變 化跨度小，說明酵母接種量（A）和氮源添加量（B）。